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Storia

PANETTONE, PANDORO E COLOMBA SCARPATO

La legge dice che per poter essere chiamato panettone, un prodotto deve essere fatto con lievito naturale.
Con il Decreto del 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, viene dedicata una specifica normativa a tutela di alcune tra le più note specialità della tradizione dolciaria italiana.
La nuova disciplina, nel rispetto della ricetta tradizionale, ha disciplinato il sistema produttivo allo scopo di contribuire alla caratterizzazione del prodotto.
Per questo in Scarpato usiamo solo lievito naturale da madre bianca, tramandato dal 1888 e rinfrescato ogni giorno dell’anno dai nostri pasticceri, con l’aggiunta di acqua e farina, per dare sempre nuovo nutrimento ai microrganismi che sprigionano i componenti naturali e creano la lievitazione dell’impasto.

Il lievito madre Scarpato è il nostro tesoro.

Il lievito naturale da madre bianca è una miscela di acqua e farina, fermentata da una microflora di lieviti e batteri lattici virtuosi ed è il nostro ingrediente speciale per creare un panettone o una colomba di alta qualità. La differenza rispetto ai prodotti industriali è percepibile nel profumo e nel gusto, nella conservabilità del prodotto, nella sua digeribilità. Il nostro panettone:
– È gustoso e profumato – l’azione costante della microflora rilascia una maggiore quantità di sostanze aromatiche.
– E’conservabile – i microorganismi del lievito naturale da madre bianca sono degli antimuffa naturali.
– E’ digeribile – i microorganismi attaccano il glutine e lo rendono più assimilabile.

Nella Pasticceria Scarpato, per fare un panettone occorrono tre giorni. Di calma, pazienza, cura e rispetto dei cicli naturali.

PRIMA FASE​

Impasto n.1
La iniziale fase lavorativa avviene nel Reparto Impasti che è un ambiente dedicato alla produzione della pasta e che deve rispondere a determinati requisiti tecnici.
Il Lievito Naturale precedentemente descritto viene posto in speciali macchine impastatrici assieme a farina, acqua, zucchero, e misto d’uovo.

Lievitazione n.1
Questo impasto quando ha raggiunto un determinato grado di omogeneità viene riposto in recipienti in attesa che lieviti per almeno 2 ore.

SECONDA FASE​

Impasto n.2
Dopo aver controllato che la pasta abbia raggiunto il volume atteso, essa viene posta nuovamente nelle speciali macchine impastatrici assieme a farina, zucchero,acqua e misto d’uovo e lievito compresso.
Lievitazione n.2
Questo impasto quando ha raggiunto un determinato grado di omogeneità viene riposto in recipienti in attesa che lieviti per almeno 1 ora .
Emulsione
Nel frattempo in opportuna macchina si impasta burro, zucchero, glucosio, acqua, latte e monodigliceridi in rapporto alla ricetta da ottenere.
Impasto finale
Dopo aver controllato che la pasta abbia raggiunto il volume atteso, essa viene posta nuovamente nelle speciali macchine impastatrici con farina, zucchero, misto d’uovo, tuorlo d’uovo, l’emulsione precedentemente ottenuta, sale, uvetta, scorze di agrumi candite, aromi naturali ed monodigliceridi istant mono seguendo un rapporto di quantità definito dalla ricetta ed in modo da ottenere un impasto definitivo di circa 400 kg di pasta panettone.

TERZA FASE

Lievitazione n.3
I Panettoni crudi sono immagazzinati per almeno 7 ore in speciali camere climatiche ad ambiente controllato in temperatura 34°C ed umidità 60% per ottenere una ulteriore lievitazione . Nel frattempo si effettuano controlli sistematici, che prevedono anche test di cottura, per seguire lo sviluppo in volume della pasta. La lievitazione è ritenuta adeguata quando il Panettone crudo sviluppa fino al bordo superiore del Pirottino.
Incisione
A questo punto tutta la produzione viene spostata nel Reparto Cottura dove come prima operazione si incide manualmente a croce la superficie superiore del Panettone per favorire il successivo sviluppo definitivo.
Cottura
I Panettoni crudi sono quindi caricati all’ingresso del forno che in modo automatico cuoce il prodotto in un tempo superiore all’ora ed a diverse temperature per ottenere, oltre alla cottura, anche un ulteriore sviluppo in volume che deve portare il panettone a formare una cupola sbordante dal Pirottino secondo determinate misure.

COTTURA

A questo punto tutta la produzione viene spostata nel reparto cottura dove come prima cosa si incide manualmente a croce la superficie superiore del panettone – operazione chiamata SCARPATURA – per favorire il successivo sviluppo definitivo. I panettoni crudi vengono quindi caricati all’ingresso del forno che in modo automatico, a varie temperature, procede alla COTTURA del prodotto in un tempo superiore all’ora. Oltre alla cottura il prodotto si eleva altresì in volume, arrivando a formare una cupola che sborda dal pirottino secondo determinate misure prestabilite.

FASI FINALI​

Raffreddamento
All’uscita dal forno il panettone è cotto e finito.
Tutta la produzione giornaliera viene suddivisa in lotti e riposta su speciali carrelli per il raffreddamento, che avviene a temperatura ambiente fino al giorno successivo, quindi per almeno 10 ore.
Insacchettamento
A prodotto raffreddato si effettua un controllo statistico di tutta la produzione del giorno precedente secondo determinate tabelle .
Questi controlli si effettuano su un numero prestabilito di Panettoni e sono misurati con speciali apparecchiature la loro temperatura, umidità, acqua libera e peso.
Queste rilevazioni sono registrate ed archiviate e servono a scartare il lotto di produzione che non rientri nelle specifiche di qualità predefinite.
Il lotto invece che ha passato i controlli viene portato alle macchine di insacchettamento che richiudono ermeticamente, mediante anello metallico/sigillo twist, in un sacchetto trasparente per alimenti il Panettone assieme ad una soluzione nebulizzata di vaniglia, alcool naturale ed acido sorbico per favorire la conservazione del Panettone fino ad 8 mesi dalla data di produzione.
Durante questa operazione si effettua un ulteriore controllo visivo di ogni singolo pezzo per eliminare il Panettone che presenta imperfezioni estetiche sia di forma che di colore.

Confezionamento
La mattina successiva ha così terminato il suo ciclo di lavorazione e il Panettone viene posto, a mano, nella confezione bella e ricercata.

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